Atatürk’ün mutfağının kapısı açıldı!

Atatürk’ün sofrası dillere destandır. Ve bu sofrayla ilgili bugüne kadar pek çok makale ve kitap yazılmıştır. Fakat o sofralardaki yemekler, o yemeklerin piştiği mutfak konusundaysa pek de bilgi sahibi olduğumuz söylenemez.

Usta gazeteci ve yazar Murat Bardakçı’nın Turkuaz Kitap’tan çıkan Atatürk’ün Mutfağı kitabı tam da bu konuya odaklanıyor. Yazdığı tarih kitaplarıyla ezber bozan duayen yazar Bardakçı’nın Cumhurbaşkanlığı Arşivi’ndeki belgelere dayanarak kaleme aldığı kitap, aslında farklı alanlarda bize çok şey anlatıyor.

Mesela Atatürk’ün en sevdiği yemek kuru fasulye olarak biliniyor. Ama kayıtlar bize bamyayı daha çok sevdiğini ve sürekli yediğini gösteriyor. Ya da hep anlatılan “Enginarı hiç yemedi” hikayesinin yalan olduğunu ortaya çıkarıyor. Sadece yediği yemeklere ilişkin değil, o yemeklerin hazırlandığı mutfakla ilgili, belgelere dayanarak derli toplu bir tablo sunuyor usta yazar. Mutfağın işleyişinden, yapılan alışverişlerden, bu alışverişlerin nerelerden yapıldığından, mutfak harcamalarının Atatürk’ün şahsi hesabından karşılandığından bahsediyor ayrıntılı bir şekilde. Her türlü harcamanın kaydı özel bir dikkatle tutulmuş. Bardakçı Atatürk’ün son öğünlerinin de kaydına ulaşmış. Ve bu sayede Atatürk’ün son öğününü de öğreniyoruz…

Atatürk’ün 12 yıl boyunca sofracılığını yapan Cemal Granda’nın anıları Gazi’nin sofrayla ilişkisine dair hep referans gösterilen kaynaklardan biridir.  Murat Bardakçı, kitabında “Bu anılar ne kadar doğrudur?” diye soruyor. Bardakçı Granda’nın anılarının önce 1959’da Şehir Gazetesi’nde yayımlandığını, sonra bu anıların 1971’de Fer Yayınları’ndan 241 sayfalık Atatürk’ün Uşağının Gizli Defteri adıyla kitaplaştırıldığını belirtiyor. Fakat iki yıl sonra Atatürk’ün Uşağı adıyla tekrar kitap yayınlanırken sayfa sayısı artmaş ve 432’ye ulaşmış. Granda’nın hatıraları olduğu söylenen yayınlarda çok fazla montaj yapıldığı yazan Murat Bardakçı, Granda’nın anılarına pek de güvenilmemesi gerektiğini yazıyor kitabında.

EN SEVDİĞİ YEMEK KURU FASULYE DEĞİL BAMYA

Atatük’ün en çok sevdiği yemeğin kuru fasulye olduğu, bu konuyla ilgili yayınlarda geniş yer tutar. Hemen hemen her gün kuru fasulye ve pilav yediği yazılır çizilir. Hatta Haldun Derin de anılarında Atatürk’ün fasulye-pilav tiryakiliğinin yatılı okul yıllarından kalma bir alışkanlık olduğunu anlatır. Murat Bardakçı kitabında, Çankaya’daki mutfak kayıtlarında sofraya her akşam ana yemek olarak çıkartılacak miktarda kuru fasulye alımı görünmediğini belirtiyor. “Alkolün, özellikle de rakının eksik olmadığı bir sofrada kuru fasulye gibi gaz yapan bir yemeğin devamlı bir şekilde yer alması ve içki ile beraber her gün yenmesi pek olacak iş değildir” diye yazıyor. Çankaya’nın yiyecek alışverişi evrakında mutfağa kuru fasulyeden daha fazla girdiği görülen bir sebze mevcut: Bamya. Bardakçı “Hazmı düzene koyduğu, karaciğere ve Atatürk’ün, çektiği böbrek rahatsızlığına iyi geldiği bilinen bamyanın yenmesi daha mantıklı” diye yazıyor. Bamya taze alındığı gibi konservesi de alınıyormuş. Hatta Atatürk, 25 Şubat 1935’te Ege Vapuru ile Marmaris’ten İstanbul’a gelirken vapurda konserve bamya yediği için zehirlenmiş. Bu zehirlenme telgrafla dönemin hükümetine bildirilmiş. Bardakçı, hükümetin nasıl telaşlandığını da anlatıyor kitabında.

ANKARA’DA KENDİMİZİ SIKAR AÇIĞI KAPATIRIZ

Atatürk’ün şahsi hesabıyla Ağustos 1925’ten itibaren Hasan Rıza Soyak alakadar olmuş. Hasan Rıza Bey hatıralarında “Atatürk’ün para ve mala karşı bir meyli yoktu. Devletten aldığı maaş ve tahsisastan başka geliri yoktu” diyor. Hasan Rıza Bey’in anılarında ilginç bir gözlem ve diyalog göze çarpıyor. Murat Bardakçı bu bölümü kitabında paylaşıyor. Hasan Rıza Bey anılarında “Bilhassa İstanbul’da bulunduğumuz aylarda elimize geçen maaş ve tahsisat, masrafları karşılamaz olurdu. Borçlanırdık ve sıkıntıya düşerdik. Böyle durumları kendisine izah etmeye çalıştığım zaman sözümü keser, gülümseyerek ‘Peki, peki Ankara’da kendimizi biraz sıkar, açığı kapatmaya çalışırız’ der geçerdi. Filhakika, Ankara’da masraf daha az olduğundan birkaç ay içinde vaziyet düzelirdi” yazıyor.

SON ÖĞÜN BİR KALIP BUZ

Atatürk’ün son yemeğiyle ilgili kayıtlara da ulaşmış Murat Bardakçı Atatürk’ün ölmeden önceki son 40 gün içinde yedikleri kayıt altına alınmış. Bu kayıtlardan Atatürk’ün son yemeğinde neler yediğini biliyoruz. Bardakçı “En son 8 Kasım 1938’de sabahın erken saatlerinde sütlü kahve ve sütlü çay içmiş. 11.05’te yulaflı poriç yemiş, öğlen süt, öğleden sonra çorba ve elma suyu verilmiş. Saat 18.35’te susuzluğunu gidermesi için ağzına küçük bir kalıp buz konmuştur. Bu buzun ardından vefat ettiği ana kadar başka hiçbir gıda almayacaktır” yazıyor kitabında.

ENGİNAR YEMEDİĞİ DOĞRU DEĞİL

Murat Bardakçı Atatürk ile ilgili olarak anlatılan “Hiç enginar yemedi, hatta ömrünün son günlerinde enginar yemek istedi ama bir türlü temin edilemedi” şeklindeki anlatıyı da yine kayıt ve belgelere dayanarak yalanlıyor. Bardakçı kitabında mutfak belgelerinde enginar alımı yapıldığına dair belgeler sunuyor. Mesela Haziran 1926’da beheri 10 kuruştan 20 adet enginar alınıp 200 kuruş ödenmiş. Bardakçı Atatürk’ün yine hastalığının ağırlaştığı günlerde 1 Ekim-8 Kasım 1938 tarihleri arasında beş defa enginar yediğinin kayıtlarda olduğunu belirtiyor.

1926’DAN SONRA ETTEN BALIĞA GEÇİLDİ

Murat Bardakçı 1926’nın sonlarına kadar Çankaya’ya koyun ve sığır eti alındığını ama sonraları et alımının azalıp balık alımının arttığını kayıtlardan ortaya çıkarıyor. Bardakçı “Atatürk’ün sofrasında sadece balık değil, siyah havyara, Japon havyarına, balık yumurtasına ve taramaya varıncaya kadar bol deniz ürünü mevcuttur” yazıyor. Kitaptan balık konusunda ayrım yapılmadığını, kılıç, levrek, kalkan, kolyoz, barbunya, kefal, mercan ve çinekop gibi büyük yahut küçük boyda her cins balık alındığını, balıkların da ızgara olarak pişirildiğini öğreniyoruz. Havyarın ise genellikle siyahı tercih edilirken zaman zaman kırmızısı da alınmış. İstanbul Balıkpazarı’ndaki seyyar midyeci Ali’den, Dolmabahçe’ye midye sipariş edildiğini de yine kitaptan öğreniyoruz.

MUTFAKTA BİR KARMAŞA VARDI

Samsun’a çıktıktan sonra, 27 Aralık 1919’da Ankara’ya gelen Mustafa Kemal Paşa, önce Ziraat Mektebi’nde sonra istasyondaki Direksiyon Binası’nda ikamet ediyor. 1921’in ilkbaharında Çankaya’daki köşkte yerleşiyor. Mutfakla da bir süre Fikriye Hanım ilgileniyor. Mustafa Kemal Paşa’nın evlenmesiyle Latife Hanım bu görevi üstleniyor. Latife Hanım köşkün eksiklerini gidermek için masa takımları, mobilyalar, sofra malzemeleri aldırıyor. Mutfağı düzene sokmaya gayret ediyor. Gazi ile Latife Hanım’ın boşanması sonrasında Bardakçı’ya göre ev işlerini çekip çevirecek bir kadın ya da profesyonel bir kahya olmadığı için Çankaya’nın ve Mustafa Kemal Paşa’nın kaldığı diğer bütün mekanların mutfaklarında bir düzensizlik hakimdi. Bu düzensizlik alışverişlerde bir karmaşaya neden olduğu gibi, kolayca pişirilecek basit yemekler ya da evde hazırlanması gereken bazı yiyecekler de yıllar boyunca dışarıdan getirilmiş.

Bu düzensizlikle ilgili belgelere dayanarak pek çok örnek veriyor Bardakçı kitabında. Bardakçı “Öyle ki, o devirde en sıradan evlerde bile hemen her gün hazırlanan ve mutfaklarda her an mevcut olan salça, turşu, reçel, kurabiye ve bazı tatlılar dışarıdan getiriliyordu. Aşçılar yoğurt yapmakla da uğraşmıyordu (…) Alışverişler zaten bir alemdi. Mutfakta yahut kilerde düzgün bir sistem olmadığı için, bittiği fark edilmeyen malzemeler lazım oldukları takdirde dışarıdan hemen getirtilir ve aynı malzemenin günde iki-üç defa satın alındığı olurdu” yazıyor.

MUTFAK HARCAMALARI, ŞAHSİ HESABINDAN KARŞILANIRDI

Murat Bardakçı’nın kitapta dikkat çektiği bir husus da harcamalarla ilgili. Atatürk’ün kişisel harcamaları Cumhurbaşkanlığı bütçesinden değil, şahsi hesabından karşılanmış. 1919 Aralık’ından itibaren özel kaleminin yemek masraflarını kendisi vermiş. Çankaya’daki ve bulunduğu diğer mekanlardaki yemek masrafları, misafirleriyle gittiği eğlence yerlerinin faturaları, Yalova ve Florya gibi uzun müddet kaldığı yerlerde yapılan harcamaları her zaman kişisel hesabından ödenmiş. Bardakçı kitapta Çankaya’nın Genel Sekreterliği, Özel Kalem’in bu harcamaların yanlışlıkla resmi bütçeden karşılanmaması için azami dikkat gösterdiğini belirtiyor. Atatürk’ün kendisi, mutfağı, dostları, misafirleri, kız kardeşi veya manevi kızları için yaptığı bütün ödemeler Çankaya’nın harcama kalemlerinde ayrıntılı bir şekilde kayıt altına alınmış. Bu kayıtlarla ilgili kitapta belgeler de mevcut.

www.sabah.com.tr